首页>题库>中式面点师
1.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题2.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
单选题A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率
3.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
单选题A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃
4.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
单选题A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心
5.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
6.制作好生化膨松面坯。
判断题7.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题8.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。
填空题9.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
10.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
多选题A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度
11.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。
判断题12.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
13.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
判断题14.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
15.合成色素中（）的耐热性最差。
单选题A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝
16.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
17.在天然糖中，（）的甜度最低。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
18.离心律适用于（）的造型面点。
单选题A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种
19.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。
单选题A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成
20.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
单选题A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同
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