1.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

2.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

3.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

4.温水面团适用点心品种有（）

5.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

6.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

7.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

8.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

9.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

10.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

11.质量好的牛肉，其色泽是（）。

12.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

13.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

14.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

15.将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

16.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

17.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

18.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

19.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

20.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。