证券从业资格

1.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

多选题

A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化

2.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

判断题

3.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

4.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

5.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题

6.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

单选题

A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%

7.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

单选题

A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃

8.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

9.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

11.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

单选题

A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯

12.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸

13.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

单选题

A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金

14.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。

单选题

A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌

15.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

填空题

16.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

17.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

单选题

A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色

18.产于山东省金乡县马坡一带。

单选题

A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄

19.压皮主要用于（）点心的制作。

单选题

A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面

20.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨