证券从业资格

1.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

单选题

A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖

3.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

单选题

A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬

4.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

判断题

5.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁

6.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

7.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

单选题

A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率

8.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

单选题

A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干

9.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

10.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

单选题

A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好

11.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸

12.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

判断题

13.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

判断题

14.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

16.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

17.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

单选题

A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本

18.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

19.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

填空题

20.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨