1.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

2.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

3.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

4.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

5.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

6.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

7.百花馅的起率约是（）。

8.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

9.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

10.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

12.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

13.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

14.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

15.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

16.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

17.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

18.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

19.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

20.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。