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1.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题2.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
单选题A. 50~||~150~||~250~||~300
3.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题4.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
5.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
单选题A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚
6.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
7.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
单选题A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水
8.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
9.选择一组紫色的具体联想（）。
单选题A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子
10.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
11.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题12.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
13.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
14.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
15.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。
单选题A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕
16.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
单选题A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃
17.对甜味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
18.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
单选题A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂
19.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
20.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
单选题A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类
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