证券从业资格

1.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

单选题

A. 头杂~||~主案~||~煎炸

2.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

单选题

A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗

3.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

判断题

4.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

单选题

A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩

5.下列中不能用食品容器盛放的是（）

单选题

A. 即将换洗的衣物~||~半成品~||~食品原料~||~即将入口的食品

6.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

7.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

8.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

9.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

10.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

11.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

12.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理

13.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

单选题

A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃

14.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

15.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~20%—40%~||~40%—50%

16.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

单选题

A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油

17.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

18.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

19.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

判断题

20.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率