1.制皮就是将剂子制成（）的过程。

2.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

3.太极构图具有浓厚的（）色彩。

4.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

5.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

6.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

7.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

8.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

9.温水面团适用点心品种有鸭饼。

10.荞麦品种中品质较好的是（）。

11.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

12.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

13.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

14.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

15.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

16.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

17.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

18.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

19.铲豆沙时应一次落油为好。

20.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。