证券从业资格

1.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

单选题

A. 100~||~50~||~10~||~40

2.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

单选题

A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制

3.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

单选题

A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素

4.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

5.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

填空题

6.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

判断题

7.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

单选题

A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

8.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

9.我国面点的风味流派基本形成于（）。

单选题

A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代

10.（）适于用中筋面粉制作的点心。

单选题

A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫

11.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

12.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

单选题

A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄

13.水占成年人体重的（）左右。

单选题

A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%

14.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

15.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

单选题

A. 50~||~200~||~350~||~400

16.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

17.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

单选题

A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全

18.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。

单选题

A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌

19.面包是利用物理疏松形式制作而成。

判断题

20.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题