1.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

2.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

3.不适宜强化的食品种类有（）。

4.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

5.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

6.合成色素中（）的耐热性最差。

7.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

8.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

9.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

10.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

11.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

12.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

13.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

14.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

15.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

16.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

17.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

18.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

19.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

20.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。