1.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

2.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

3.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

4.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

5.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

6.鲜蛋应用冷冻保存。

7.面筋吸水量为干蛋白质的（）

8.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

9.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

10.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

11.蒸制马拉糕应该使用（）。

12.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

13.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

14.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

15.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

16.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

17.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

18.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

19.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

20.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。