1.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

2.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

3.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

4.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

5.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

6.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

7.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

8.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

9.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

10.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

11.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

12.膳食中缺铁，可患（）。

13.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

14.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

15.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

16.在下列制品中属于圆酥的是（）。

17.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

18.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

19.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

20.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。