1.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

2.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

3.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

4.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

6.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

7.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

8.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

9.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

10.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

11.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

12.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

13.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

14.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

15.我国面点的风味流派基本形成于（）。

16.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

17.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

18.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

19.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

20.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。