首页>题库>中式面点师
1.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
2.墨糯药米指的是（）。
单选题A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米
3.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。
判断题4.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题5.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
单选题A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法
6.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。
单选题A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉
7.的消化主要在小肠。
单选题A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐
8.太极构图具有浓厚的（）色彩。
单选题A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心
9.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
10.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题11.在天然糖中，（）的甜度最低。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
12.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
13.猪油包属于（）疏松。
单选题A. 物理~||~化学~||~微生物发酵
14.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
15.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。
单选题A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性
16.面包是利用物理疏松形式制作而成。
判断题17.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
18.适合于做烙饼。
单选题A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团
19.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
单选题A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦
20.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
单选题A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制
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