1.在下列食品中呈碱性的是（）。

2.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

3.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

4.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

5.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

6.木薯胶质较多，（）。

7.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

8.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。

9.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

10.教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和（）记分法。

11.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

12.离心律适用于（）的造型面点。

13.企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。

14.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

15.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

16.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

17.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

18.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

19.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

20.不是出材率的同类名称。