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1.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
单选题A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品
2.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
3.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
单选题A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃
4.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。
单选题A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入
5.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
判断题6.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。
判断题7.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒
8.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题9.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
单选题A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg
10.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题11.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。
单选题A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状
12.凡需向上起发的点心，宜选用（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵
13.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
14.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。
单选题A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北
15.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
判断题16.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
17.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
18.我国面点的风味流派基本形成于（）。
单选题A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代
19.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。
单选题A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚
20.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
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