证券从业资格

1.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

判断题

2.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

3.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

单选题

A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%

4.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

单选题

A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮

5.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

6.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

7.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

单选题

A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8

8.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

单选题

A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌

9.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg

10.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

11.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

单选题

A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式

12.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

判断题

13.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

单选题

A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性

14.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

单选题

A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆

15.营养强化要有针对性。

判断题

16.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

17.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

18.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅

19.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）

单选题

A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下

20.同一规格的原料，出材率肯定相同。

判断题