首页>题库>中式面点师
1.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
2.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
3.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题4.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。
填空题5.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
6.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。
单选题A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑
7.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题8.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。
单选题A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北
9.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
判断题10.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
11.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题12.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
13.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题14.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
15.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
16.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。
单选题A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气
17.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
18.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单选题A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖
19.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
单选题A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%
20.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
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