证券从业资格

1.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

单选题

A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜

2.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

单选题

A. 500~||~100~||~50~||~25

3.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

判断题

4.硝酸盐是一种凝固剂

判断题

5.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

6.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

单选题

A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%

7.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争

8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

单选题

A. 1000~||~800~||~500~||~200

9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

10.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

单选题

A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化

11.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

判断题

12.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

判断题

13.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

14.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

15.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

16.豆类面坯既（），也无延伸性。

单选题

A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性

17.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

单选题

A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量

18.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

19.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

单选题

A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘

20.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水