1.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

2.乳糖可被人体直接吸收。

3.色彩是由光的作用而产生的。

4.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

5.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

6.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

7.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

8.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

9.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

10.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

11.“蒸”炸使用于以下点心（）

12.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

13.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

14.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

15.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

16.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

17.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

18.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

19.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

20.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。