1.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

2.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

3.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

5.的剂子宜用切剂的方法。

6.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

7.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

8.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

9.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

10.发酵米浆是由（）后制成的。

11.荞麦品种中品质较好的是（）。

12.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

13.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

14.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

15.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

16.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

17.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

18.水油面坯工艺宜使用（）。

19.烧麦的上馅方法属（）。

20.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。