1.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

2.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

3.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

4.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

5.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

6.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

7.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

8.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

9.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

10.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

11.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

12.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

13.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

14.膳食中三大营养素（）的平衡。

15.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

16.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

17.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

18.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

19.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

20.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。