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1.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）
单选题A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤
2.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
3.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
单选题A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米
4.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
判断题5.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
6.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
判断题7.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
8.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜
9.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。
单选题A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度
10.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
单选题A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食
11.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
12.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
判断题13.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
单选题A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用
14.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
单选题A. 30~||~20~||~10~||~3
15.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
16.硝酸盐常用于制作豆腐脑
判断题17.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
18.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。
单选题A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄
19.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。
单选题A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方
20.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
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