1.小擀面杖长约（）。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

3.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

4.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

5.膳食平衡的概念

6.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

7.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

8.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

10.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

11.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

12.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

13.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

14.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

15.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

16.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

17.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

18.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

19.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

20.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。