证券从业资格

1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

单选题

A. 500~||~400~||~300~||~100

2.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

单选题

A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡

3.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

4.肉类食品蛋白质含量约为（）

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%

5.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人

6.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

单选题

A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩

7.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

8.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸

9.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

10.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

11.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

12.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

13.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

14.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

单选题

A. 500~||~100~||~50~||~25

15.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

判断题

16.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

17.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

单选题

A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水

18.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

19.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

20.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

单选题

A. 规程~||~决策~||~程序~||~采购