1.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

2.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。

3.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

4.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

5.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

6.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

7.粉果馅的刀法变化规格是（）。

8.岭南酥皮的油心用的是猪油。

9.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

10.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

11.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

12.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

13.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

14.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

15.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

16.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

17.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

18.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

19.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

20.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。