1.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

2.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

3.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

4.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

5.岭南酥是属于（）疏松方法。

6.食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求（）。

7.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

8.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

9.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

10.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

11.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

12.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

13.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

14.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。

15.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

16.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

17.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

18.下列不属于常用储物桶的是（）。

19.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

20.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。