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1.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
2.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
单选题A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团
3.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题4.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
5.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
单选题A. 平铲~||~手勺~||~漏勺~||~利板
6.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
7.制皮就是将剂子制成（）的过程。
单选题A. 片~||~薄片~||~块~||~条
8.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
判断题9.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼
10.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
11.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
12.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
单选题A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm
13.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题14.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
15.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
单选题A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油
16.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。
填空题17.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
18.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
19.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
单选题A. 600~||~550~||~500~||~300
20.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
单选题A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%
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