证券从业资格

1.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉

2.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

3.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

4.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

5.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。

判断题

6.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

单选题

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

7.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

单选题

A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食

8.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

9.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

10.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

11.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

12.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

单选题

A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒

13.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

判断题

14.中筋粉适用制作的点心（）

单选题

A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼

15.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

判断题

16.面包是利用物理疏松形式制作而成。

判断题

17.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

单选题

A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式

18.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

判断题

19.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

单选题

A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%

20.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

填空题