1.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

2.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。

3.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

4.麻蓉馅中的面粉应是（）。

5.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

6.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

7.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

8.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

9.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

10.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

11.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

12.香精使用一般为0.05%~0.15%

13.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

14.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

15.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

16.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

17.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

18.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

19.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

20.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。