证券从业资格

1.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

2.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

单选题

A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金

3.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

4.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。

单选题

A. 谈话法~||~讲授法~||~讨论法~||~读书指导法

5.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

6.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

7.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

8.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

单选题

A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面

9.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

单选题

A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味

10.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

11.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

单选题

A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

12.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

单选题

A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类

13.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

单选题

A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式

14.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）

单选题

A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下

15.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

单选题

A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%

16.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

17.水占成年人体重的（）左右。

单选题

A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%

18.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

单选题

A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向

19.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

判断题

20.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽