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1.色度、色相比较接近的颜色为统一色。
判断题2.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
3.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）
单选题A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%
4.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。
多选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门
5.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。
判断题6.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
7.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
8.压皮主要用于（）点心的制作。
单选题A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面
9.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
10.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
单选题A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度
11.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
12.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。
单选题A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥
13.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~热水拌~||~泡心法
14.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。
多选题A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清
15.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
16.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
17.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
18.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
19.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
单选题A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指
20.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
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