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1.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
2.微波加热具有（）升温的特点。
单选题A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速
3.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
单选题A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水
4.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
单选题A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
5.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
判断题6.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
7.蒸制马拉糕应该使用（）。
单选题A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水
8.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
9.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
10.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
判断题11.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
判断题12.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
13.不能强化的食品种类是（）。
单选题A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料
14.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
15.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
16.荞麦品种中品质较好的是（）。
单选题A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞
17.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题18.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。
单选题A. 陶瓷~||~非铁质金属~||~玻璃~||~铝
19.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题20.百花馅的起率约是（）。
单选题A. 104%~||~110%~||~120%
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