1.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

2.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

3.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

4.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

5.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

6.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

7.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

8.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

9.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

11.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

12.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

13.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

14.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

15.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

16.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

17.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

18.馒头机有（）和全自动两种。

19.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

20.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。