证券从业资格

1.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

2.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

单选题

A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%

3.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

单选题

A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季

4.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

单选题

A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品

5.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状

6.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

单选题

A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉

7.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

8.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

判断题

9.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

10.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

判断题

11.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题

12.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

13.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

14.面筋吸水量为干蛋白质的（）

单选题

A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%

15.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

判断题

16.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

判断题

17.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

单选题

A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠

18.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

19.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

20.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多