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1.水油面坯工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
2.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
3.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
4.岭南酥是属于（）疏松方法。
单选题A. 化学~||~物理~||~微生物发酵
5.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼
6.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。
单选题A. 35~||~25~||~5~||~1
7.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
判断题8.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
9.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
单选题A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味
10.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题11.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
12.我国面点的风味流派基本形成于（）。
单选题A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代
13.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
14.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
15.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
16.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
17.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单选题A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖
18.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
单选题A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法
19.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
单选题A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉
20.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
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