证券从业资格

1.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

单选题

A. 品种~||~时间~||~温度~||~特点

2.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

3.搓条的面剂（）。

单选题

A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可

4.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

判断题

5.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

6.刀法变化中“丁”的规格是（）。

单选题

A. 1cm~||~1mm~||~3mm

7.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

单选题

A. 淡味~||~涩味~||~金属味~||~不正常味

8.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

9.制皮就是将剂子制成（）的过程。

单选题

A. 片~||~薄片~||~块~||~条

10.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

11.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

12.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题

13.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

判断题

14.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

单选题

A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05

15.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

16.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

填空题

17.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

18.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

填空题

19.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

20.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%