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1.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
2.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
单选题A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”
3.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
填空题4.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品
单选题A. 维~||~满~||~朝鲜~||~壮
5.腹白多的大米是品质低的米。
判断题6.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
7.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。
单选题A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全
8.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
9.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
判断题10.面点风味的核心是（）。
单选题A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地
11.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。
判断题12.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
13.薯类面坯虽（），但流散性大。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强
14.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。
单选题A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色
15.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题16.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题17.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
单选题A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油
18.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
19.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题20.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题
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