1.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

2.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

3.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

4.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

5.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

6.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

7.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

8.小包酥生产的特点是（）。

9.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

10.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

11.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

12.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

13.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

14.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

15.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

16.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

17.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

18.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

19.温水面团适用点心品种有鸭饼。

20.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。