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1.米浆类面坯的特性为（）。
单选题A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑
2.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
单选题A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪
3.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
4.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
单选题A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色
5.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
单选题A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦
6.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢胺
7.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
8.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
9.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
单选题A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味
10.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。
单选题A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃
11.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)
12.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
单选题A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀
13.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
14.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
15.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
16.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
单选题A. 相同~||~不同~||~荤料~||~素料
17.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
判断题18.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
19.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
20.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。
单选题A. 50~||~200~||~350~||~400
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