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1.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题2.筵席面点配备的一般原则
填空题3.微波加热具有（）升温的特点。
单选题A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速
4.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
单选题A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆
5.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。
单选题A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方
6.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
7.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
8.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
9.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
10.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
11.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
12.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
单选题A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤
13.脂肪不具备的生理功用是（）。
单选题A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸
14.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
15.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
判断题16.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
17.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。
单选题A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州
18.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
19.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题20.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
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