1.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

2.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

3.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

4.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

5.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

6.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

7.奶油一般在（）以下保藏

8.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

9.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

10.冷水面团适用的点心品种有（）

11.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

12.晶饼皮所用的主要原料是（）。

13.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

14.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

15.不属于装盘基本方法的是（）。

16.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

17.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

18.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

19.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

20.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。