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1.搓条操作时,将饧好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
单选题A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状
2.色泽美观,绵软松发,香甜可口是()马拉糕的特点。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
3.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。
单选题A. 10~15%~||~20~25%~||~30~40%~||~60~70%
4.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题5.面点操作间应干净,明亮,()无异味。
单选题A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序
6.在知道确切的文献名称或著者姓名时,应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
判断题7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
8.面点色泽运用中的上策是()。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
9.由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。
判断题10.捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
11.剪要求手法灵活,下刀深浅适当,符合成品的质感要求。
判断题12.米粉中的()遇热水膨胀糊化,使米粉具有黏性大的特点。
填空题13.厨房整体布局的基本要求
填空题14.在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
15.金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于()
单选题A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%
16.拌鱼胶馅时,最后放入(),避免搅拌时泌粘液,影响鱼胶质量。
单选题A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉
17.糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按()的比例混合调制。
单选题A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%~80%粳米占20%~40%~||~糯米占20%~40%粳米占60%~80%~||~糯米占30%~40%粳米占60%~70%
18.不属于食品污染危害的是()。
单选题A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱
19.文献检索中用倒查法检索文献时,首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题20.用澄粉面料捏制的(),色泽鲜艳、透明感强。
单选题A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点
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