证券从业资格

1.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

单选题

A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦

2.制皮就是将剂子制成（）的过程。

单选题

A. 片~||~薄片~||~块~||~条

3.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

填空题

4.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

单选题

A. 奶油麻油~||~蛋黄苦瓜~||~胡萝卜辣椒~||~南瓜丝瓜

5.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

单选题

A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品

6.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

单选题

A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口

7.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

判断题

8.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

判断题

9.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

10.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

11.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

12.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

13.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

单选题

A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料

14.不属于食品污染危害的是（）。

单选题

A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱

15.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

判断题

16.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

单选题

A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类

17.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

单选题

A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季

18.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚

19.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

20.同一规格的原料，出材率肯定相同。

判断题