1.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

2.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

3.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

4.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

5.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

6.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

7.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

8.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

9.化学合成色素具有（）特点。

10.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

11.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

12.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

13.水果罐头保存温度是（）

14.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

15.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

16.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

17.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

18.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

19.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

20.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。