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1.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
2.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
3.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
4.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
单选题A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5
5.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题6.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。
单选题A. 谈话法~||~讲授法~||~讨论法~||~读书指导法
7.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题8.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
9.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
10.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
单选题A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率
11.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右
判断题12.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题13.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
单选题A. 国家公德~||~集体公德~||~家庭婚姻道德~||~行为道德
14.花生粘一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
15.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题16.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。
单选题A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁
17.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
判断题18.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题19.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
20.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题
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