1.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

2.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

3.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

4.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

5.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

6.鲜蛋应用冷冻保存。

7.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

8.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。

9.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

10.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

11.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

12.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

13.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

14.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

15.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

16.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

17.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

18.奶油一般在（）以下保藏

19.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

20.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。