1.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

2.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

3.莜麦以山西、（）一带食用较多。

4.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

5.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

6.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

7.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

8.棉花糕所用的主要原料是（）。

9.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

10.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

11.在下列制品中属于圆酥的是（）。

12.不准使用（）和不清洁的原料。

13.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

14.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

15.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

16.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

17.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

18.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

19.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

20.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。