1.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

2.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

3.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

4.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

5.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

6.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

7.和面（） 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

8.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

9.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

10.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

11.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

12.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

13.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

14.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

15.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

16.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

17.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

18.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

19.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

20.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。