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1.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题2.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
3.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
单选题A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本
4.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题5.做（）饼时，一般需放小苏打。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
6.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。
判断题7.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
8.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。
填空题9.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
单选题A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度
10.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
判断题11.乳制品可（）能力。
单选题A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力
12.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题13.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
单选题A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木
14.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题15.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题16.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
17.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
单选题A. 西点~||~席点~||~冷点~||~茶点
18.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。
单选题A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足
19.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
20.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
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