首页>题库>中式面点师
1.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题2.连续煮制时，要注意适时（）。
单选题A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水
3.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。
单选题A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸
4.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
5.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
6.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
7.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
8.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
单选题A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%
9.虾饺所用的丝是（）。
单选题A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝
10.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。
单选题A. 品种~||~时间~||~温度~||~特点
11.笑口枣的加温过程是属（）岗位。
单选题A. 头杂~||~主案~||~煎炸
12.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
13.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。
单选题A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅
14.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。
单选题A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序
15.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题16.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
17.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。
单选题A. 蒸~||~煮~||~烙~||~熟制
18.传统船点是用相粉调制面团的。
判断题19.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
单选题A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥
20.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
判断题
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