1.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

2.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

3.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

4.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

5.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

6.在天然糖中，（）的甜度最低。

7.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

8.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

9.米浆类面坯的特性为（）。

10.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

11.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

12.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

13.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

14.乳糖可被人体直接吸收。

15.炒芋角馅要掌握（）。

16.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

17.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

18.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

19.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

20.对甜味的感受较为敏锐的是（）。