1.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

2.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

3.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

4.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

5.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

6.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

7.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

8.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

9.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

10.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

11.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

12.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

13.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

14.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

15.乳糖可被人体直接吸收。

16.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

17.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

18.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

19.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

20.功能性面点就是药膳。