证券从业资格

1.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

判断题

2.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

3.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点

4.水果罐头保存温度是（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

5.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

单选题

A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细

6.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

判断题

7.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

单选题

A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑

8.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

单选题

A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化

9.图案式装盘是将各类成品（）。

单选题

A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放

10.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

单选题

A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%

11.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

12.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

单选题

A. 土~||~烟~||~水~||~油

13.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

14.适合于做烙饼。

单选题

A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团

15.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

16.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

单选题

A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少

17.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

填空题

18.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

单选题

A. 不能食用~||~处理后可用~||~变色~||~氧化

19.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤

20.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

多选题

A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟