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1.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
2.造型面点是味觉艺术。
判断题3.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。
单选题A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05
4.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
单选题A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多
5.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
6.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
判断题7.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
8.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。
单选题A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟
9.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题10.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
单选题A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉
11.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题12.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
13.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
14.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
15.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
单选题A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油
16.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
单选题A. 莜麦~||~木薯~||~荞麦~||~薏米
17.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
判断题18.琼脂是由鱼皮制成。
判断题19.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
20.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题
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