首页>题库>中式面点师
1.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
单选题A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋
2.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
3.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。
单选题A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度
4.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
5.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
6.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
单选题A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代
7.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
8.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。
单选题A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇
9.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。
多选题A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织
10.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
单选题A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋
11.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题12.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题13.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
单选题A. 爱集体~||~爱家庭~||~爱学习~||~爱科学
14.我国面点的风味流派基本形成于（）。
单选题A. 汉代~||~隋唐五代~||~宋元时代~||~明清时代
15.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
16.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱
17.虾蓉馅一般用（）刀工处理。
单选题A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩
18.面点风味的核心是（）。
单选题A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地
19.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题20.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
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