1.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

2.我国面点的风味流派基本形成于（）。

3.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

4.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

5.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

6.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

7.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

8.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

9.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

10.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

11.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

12.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

13.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

14.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

15.等于成本系数乘以原料购进价。

16.制作干蒸烧卖馅是用（）法。

17.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

18.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

19.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

20.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。