证券从业资格

1.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

单选题

A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方

2.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

单选题

A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式

3.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

单选题

A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃

4.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

5.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

判断题

6.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

判断题

7.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

单选题

A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面

8.橄榄杖主要用于擀制（）。

单选题

A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮

9.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

10.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼

11.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

判断题

12.脂肪不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸

13.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

14.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

15.岭南酥是属于（）疏松方法。

单选题

A. 化学~||~物理~||~微生物发酵

16.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

17.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

18.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

19.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

单选题

A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形

20.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

单选题

A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨