证券从业资格

1.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

2.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

3.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

4.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

单选题

A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性

5.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

单选题

A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国

6.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

判断题

7.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

8.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

单选题

A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑

9.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

10.香精使用一般为0.05%~0.15%

判断题

11.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

12.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

13.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

单选题

A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃

14.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

15.百花馅的起率约是（）。

单选题

A. 104%~||~110%~||~120%

16.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

判断题

17.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

18.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

单选题

A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法

19.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

20.德国人不（），葡萄酒。

多选题

A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜