证券从业资格

1.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

单选题

A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度

2.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

单选题

A. 03厘米~||~02厘米~||~04厘米~||~05厘米

3.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

4.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

5.以下品种中属于物理疏松的是（）。

单选题

A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥

6.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

7.不能强化的食品种类是（）。

单选题

A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料

8.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

9.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸

10.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

判断题

11.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

单选题

A. 10%~||~20%~||~30%~||~40%

12.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

单选题

A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化

13.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

单选题

A. 相同~||~不同~||~荤料~||~素料

14.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

单选题

A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润

15.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

16.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

单选题

A. 硬~||~酸~||~脆~||~软

17.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。

单选题

A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江

18.生肉包馅应剁成茸状为好。

判断题

19.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

20.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

判断题