1.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

2.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

3.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

4.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

5.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

6.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

7.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

8.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

9.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

10.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

11.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

12.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

13.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

14.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

15.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

16.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

17.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

18.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

19.炸酱面的酱要炸（）。

20.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。