证券从业资格

1.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

2.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

单选题

A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松

3.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

单选题

A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面

4.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

判断题

5.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

单选题

A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5

6.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

判断题

7.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

单选题

A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本

8.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

9.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

单选题

A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种

10.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅

11.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。

单选题

A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2

12.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

13.的特点是规格一致、整齐划一。

单选题

A. 切~||~剁~||~剞~||~斩

14.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

15.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12

16.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

17.连续煮制时，要注意适时（）。

单选题

A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水

18.不能强化的食品种类是（）。

单选题

A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料

19.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

单选题

A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包

20.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃