首页>题库>中式面点师
1.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
2.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。
单选题A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘
3.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
4.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。
填空题5.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题6.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
单选题A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用
7.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。
单选题A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北
8.厨房整体布局的基本要求
填空题9.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
单选题A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%
10.等于成本系数乘以原料购进价。
单选题A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本
11.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
12.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。
填空题13.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
单选题A. 色泽洁白~||~色泽鲜明~||~色泽棕红~||~色泽淡黄
14.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题15.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
单选题A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀
16.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题17.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
单选题A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓
18.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
单选题A. 25～30℃~||~40～50℃~||~45～60℃~||~35～40℃
19.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
20.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
判断题
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