1.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

2.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

3.不准使用（）和不清洁的原料。

4.水油面坯工艺宜使用（）。

5.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

6.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

7.豆类面坯既（），也无延伸性。

8.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

9.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

10.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

11.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

12.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

13.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

14.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

15.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

16.人体是寄生虫的宿主。

17.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

18.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

19.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

20.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。