首页>题库>中式面点师
1.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
2.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题3.笑口枣的加温过程是属（）岗位。
单选题A. 头杂~||~主案~||~煎炸
4.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
单选题A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃
5.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
6.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
7.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
8.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。
判断题9.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
判断题10.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题11.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题12.荞麦品种中品质较好的是（）。
单选题A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞
13.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题14.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
15.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
判断题16.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
单选题A. 行为道德~||~国家公德~||~科学道德~||~职业道德
17.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
18.热水面团适用的点心品种（）
单选题A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺
19.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
单选题A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味
20.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
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